O QUE É O GARDE-MANGER ?

Dentro de uma COZINHA DE NIVEL INTERNCIONAL existem as praças que compõem o painel de desenvolvimento técnico da estrutura funcional de um hotel ou restaurante.

Neste Universo de competência e eficácia aparece a figura humilde porém altamente produtiva que é o GARDE-MANGER que significa ao pé da letra, autenticamente, o Guardador de Comidas.

Porém, o Garde-Manger é mais do que isso ele é o preparador, o manipulador, é o homem que sugere ao Chef de Cuisine, indicações para composição de ENTRÉES de Buffets, os mais variados, de cardápios de sistema de Inglesa Direto e Inglesa Indireto.

Uma das funções do Garde-Manger é a de prever estoques do seu setor, sempre em função das saladas, das iguarias, dos antepastos a serem produzidos por ele, pelo menos durante uma semana.

Consiste em se calcular produto após produto, suas gramagens que comporão dos elementos nutricionais da lista do menu, do seu setor.

Uma vez chegada as mercadorias ao setor de Garde-Manger elas passarão por uma verificação de qualidade e pesagem para depois se enquadrarem nos serviços de BOUCHERIA que apontará a divisão de produtos nobres e de aproveitamento em ficha técnica própria. Esses produtos serão porcionados e acondicionados para posterior utilização.

O aspecto higienização, manipulação e conservação de mercadorias é de fundamental importância para o Garde- Manger.

Seguir a risca as receitas constantes dos pratos do setor é importante, porém, mais importante é criar novas técnicas de novas saladas, antepastos e assados que, bem preparados, embelezarão as mesas de frios que ornamentam muito bem as salas de restaurantes dos hotéis e dos restaurantes do mundo inteiro.

Para um serviço de Garde-Manger ser bem iniciado é preciso que comecemos pelo setor de saladas o qual se realça em verduras, legumes, nozes sementes e principalmente seu molho próprio. Cada salada terá sua ficha técnica de custo própria.

A função de Garde-Manger é pois, uma atividade que, se comparássemos com o corpo humano ela seria um de seus principais órgãos.

Olá amigos e queridos alunos, estou em Luanda a trabalho e por enquanto a agenda de cursos no Brasil está suspensa. Um abraço a todos
Chef Beth Hotz